IRL des Médiévales de Provins

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 2016 menus réalisé

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AuteurMessage
Dame Nane
Maître des lieux


Messages : 375
Date d'inscription : 01/11/2008

MessageSujet: 2016 menus réalisé   Dim 12 Juin - 8:06

entrées :
Tartes aux oignons
tourte aux menues feuilles
je vous met pas la recette elle figure dans les menus précédent mais comme plébiscite j'ai pas cherché plus loin ^^

plats :
Ambroisine de poulet aux fruits secs

(Libro di cucina del secolo XIV)

Texte original :
Se vuoi ambrogino di polli : Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et uno poco di vino, et metti con questi polli et iscema in prima del grasso s'egli è troppo, et mettivi cennamo trito col coltello et pochi garofani. E quando s'apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta et stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano.

Traduction :
Si tu veux de l'ambroisine de poulet : prends le poulet, démembre-le, puis fais le frire avec du lard frais et un peu d'oignon coupé en travers. Quand il est à moitié cuit, prends du lait d'amande et détrempe-le avec du bouillon et un peu de vin, et mets-le avec le poulet et enlève du gras avant s'il y en a trop, et mets-y de la cannelle coupée au couteau et quelques clous de girofle. Et quand cela sera prêt, mets des prunes sèches, des dattes entières, de la noix muscade hachée et un peu de mie de pain grillée, bien pilée et détrempée avec du vin et du vinaigre. Ce plat doit être aigre doux, et il faut que les dattes restent entières.

Voici une des adaptations possibles :
Ingrédients :
1 beau poulet fermier,
100 g de lard frais (ou de lardons salés),
2 oignons,
8 pruneaux,
8 dattes,
2 tranches de pain grillé,
20 cl de vin blanc,
3 cl de vinaigre,
1 bâton de cannelle,
10 cl de bouillon de poule,
2 ou 3 clous de girofle,
une pointe de couteau de noix muscade en poudre,
lait d'amande fait avec 50 g d'amandes,
1/2 litre d'eau,
sel.
Façons :
Coupez le poulet en morceaux, épluchez et coupez les oignons en rondelles. Faites fondre le lard, et faites revenir les oignons, puis les morceaux de poulet.
Faites le lait d'amande, et délayez-le avec le bouillon et 10 cl de vin. Ajoutez ce mélange au poulet, joignez la cannelle en petits morceaux et les clous de girofle, salez, portez à ébullition et laissez cuire ¾ d'heure.
Pendant ce temps, faites griller le pain, enlevez la croûte, émiettez-le et faites-le tremper dans le reste du vin et le vinaigre. Ajoutez-y la noix muscade. Quand le pain est bien détrempé, écrasez bien pour obtenir un mélange homogène (on peut même le passer au mixer !).
Quand le poulet est cuit, ajoutez le pain trempé, les pruneaux et les dattes, laissez reprendre l'ébullition et arrêtez la cuisson dès que la sauce épaissit.
Poulet aux écrevisses
selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.

pas grand chose à redire juste excellent


Poulet aux écrevisses

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)
Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.

Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

Tuille de char- Ménagier de Paris - retour liste

J'ai remplacé les écrevisses par des grosses crevettes on peut aussi utiliser des langoustines.
régal assuré


Galettes de pois chiches
selon Cicera Fracta, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pour 6 personnes
150 g de pois chiche sec (370 g cuit)
1 oignon (90 g poids net épluché)
Safran (7 filaments trempés dans un peu d’eau)
35 g de parmesan
1 oeuf battu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.

Recette
Cuisson des pois chiches = 20 mn
Cuisson au four = 15 mn.

Faire cuire des pois chiches à l'eau (20 mn à la cocotte minute avec bicarbonate). Egoutter. Réserver un peu d'eau de cuisson.

Mixer les pois chiches. Mélanger à cette purée l'oeuf battu, puis le safran délayé, puis le parmesan râpé, le sel et le poivre.

Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés fin. Mélanger à la purée et broyer encore pour obtenir une purée ni fluide ni trop consistante (délayer avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si nécessaire).

Mettre cette purée sur une plaque bien huilée (un rectangle de 2cm d’épaisseur). Faire cuire à four chaud (thermostat 7, 230°C) pendant 15mn. Couper pour faire des parts. Servir tiède.


dessert :

Niflettes de Provins :
Ingrédients
Pour environ 12 niflettes
1 pâte feuilletée (voir notre recette maison)
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs
20 cl de lait
parfum au choix : 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre ou 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
sucre glace

Préparation
pour Niflettes de Provins
1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.

2. Faites chauffer le lait. Versez-le petit à petit dans le saladier en mélangeant constamment.

3. Remettez la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen pour épaissir la crème pâtissière. Remuez constamment pour que la crème n’accroche pas. La cuisson prend environ 5 min.

4. Hors du feu, incorporez la vanille en poudre ou l’eau de fleur d’oranger. Placez la crème dans une poche à douille et laissez-la tiédir.

5. Découpez des ronds de pâte feuilletée avec un cercle inox de 6,3 cm.

6. Déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

7. Répartissez la crème pâtissière en laissant un petit bord de pâte.

8. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

9. Servez les niflettes froides ou tièdes, saupoudrées de sucre glace.

Je préfères servir les niflettes juste sorties du four. on se brûle un peu mais qu'est ce que c'est bon ^^


Dernière édition par Dame Nane le Sam 18 Juin - 10:50, édité 1 fois (Raison : édité parce que tete en l'air a oublié la recette des galettes de poix chiches)
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